炸素丸子得两次炸，头回中火炸四到五分钟，翻两回让外皮定型。二回调大火炸三到四分钟，油花少的时候捞出来。要是用筷子戳丸子中间，不渗油不粘筷子就算熟透。要是炸一遍就吃，外皮容易软塌，里头还夹生。

为啥得炸两遍呢？头回中火炸主要是定型，油温别太高，不然外皮焦了里头还没熟。参考《中式炸菜技法》数据，素丸子含水量高，单次炸制只能让表面淀粉糊化，内部水分没完全蒸发。二回高温炸三到四分钟，油温升到160℃以上，淀粉彻底焦化形成脆壳，水分快速蒸发保证里外一致。要是只炸一遍，外皮脆但内里像蒸的，咬下去咯吱响还带黏牙。像我试过炸一遍的，放三天都回软，得二次复炸才能保持酥脆。炸两遍的话，外皮更酥脆，里头更松软，成本也省油，关键得翻匀了，不然底下糊了上面还生。