老鸭得炖够时间才能炖烂得吃得香。通常得用砂锅或高压锅，普通锅得先焯水再炖。冷水下锅的话得先大火烧开，然后转小火慢炖。老鸭肉厚皮老，得炖够1.5到2小时才能把筋络炖化开。要是用高压锅的话时间可以缩短到40分钟，但得先压15分钟再开盖焖十分钟。

为啥得这么炖呢？老鸭的胶原蛋白和筋膜层厚，得用长时间让水分渗透进去。就像《中华美食图谱》里说的，鸭肉纤维直径比鸡肉粗3倍，普通炖法得用1.5小时以上才能让纤维舒展。焯水能去腥还能让肉质更紧实，冷水下锅的话前30分钟主要是逼出血水，后面才正式入味。高压锅的高压能加速水分蒸发，所以时间短但得注意焖的时间。要是时间不够，鸭肉会咬不动，炖过头肉就散了，汤也浑浊没营养。