选叶子饱满的白菜，洗净后晾干水分，切成均匀块状，放在通风处晒三天以上。晒干后密封保存，吃的时候泡发再炒菜。

为什么这样做呢？首先白菜含水量高达90%，直接晒容易发霉变质，三天时间足够水分从90%降到15%以下。根据《蔬菜加工技术手册》数据，晾晒三天后微生物数量减少80%，而超过五天会导致叶绿素流失，颜色发黄。关键要选北纬35度以上地区的白菜，这种白菜纤维更粗硬，晒干后口感更脆。晒的时候要摊开厚度不超过两指宽，中间翻动两次，确保受热均匀。密封时加少量盐，既能防腐又能提味。要是用风扇加速干燥，时间可以缩短到两天，但要注意温度别超过40度，否则营养会大量流失。