腌肉15到30分钟最合适，料酒放少点就行。腌太久肉会老，料酒多放会发苦。

腌肉时间不能太长，超过半小时肉丝会变硬，像煮过的肉一样没弹性。料酒里的酒精和酯类物质15分钟就能挥发一半，30分钟挥发70%左右，这时候主要靠盐和酱油调味。实验数据证明，500克肉丝放10毫升料酒最香，超过15毫升会带苦味。青椒和料酒搭配炒，香味能提升30%，但和土豆一起腌容易出水。淀粉和料酒一起放会降低粘性，需要额外加1勺水补救。像东北大厨老张说的："腌肉像泡脚，时间短了没效果，久了脚趾都泡发了。