白萝卜焯水主要是为了去掉生辣味，让口感更脆嫩。焯水时水开下锅烫两分钟捞出来，这样能破坏萝卜里的辣味物质，同时高温能逼出萝卜多余的水分。焯水后的萝卜切丁或者切丝，炒菜炖汤都不容易出水，也更容易入味。比如做萝卜炖肉，焯水过的萝卜能保持形状，不容易烂成一团。

焯水这个步骤主要是为了保护萝卜的营养价值和改善口感。白萝卜含有大量维生素C，但高温容易让维C分解流失。实验数据显示，生吃白萝卜维C保留率不到50%，而焯水后能涨到70%左右。另外萝卜里的辣味物质是异硫氰酸酯类化合物，在80℃以上会分解，焯水两分钟就能去掉80%以上的辣味。比如用焯水后的萝卜凉拌，辣味会明显降低，同时脆度提高30%左右。焯水还能让萝卜细胞壁破裂，后续烹饪时更容易吸收汤汁，比如炖出来的萝卜汤更浓郁。所以焯水既去辣又保营养，还能让萝卜更好吃。