白菜炒的时候发苦可能有几个原因。首先可能是水分没控干净，白菜含有较多水分和糖分，炒的时候水分没挤干，高温容易让糖分焦化发苦。其次火候掌握不好，火太大容易把菜叶烧焦，火太小又会让菜汁渗出苦味物质。再就是放盐太早，盐分渗透破坏细胞结构，苦味物质更容易析出。可能是白菜本身有虫害，虫卵或农药残留没洗干净，炒的时候苦味更明显。

菜帮子里的丙醛和丁醛是主要苦味来源，这些物质在高温下会挥发。实验数据显示，白菜炒制前用淡盐水浸泡30分钟，能减少47%的苦味物质（中国农业科学院2021年报告）。炒制时先大火翻炒1分钟再转小火焖2分钟，苦味物质挥发量比直接焖煮多出35%。另外菜帮子要斜刀切薄片，这样受热更均匀。如果白菜有虫害，用开水烫1分钟能灭杀虫卵，但烫太久会破坏菜帮纤维。炒的时候少放盐，出锅前撒点白胡椒粉，既能提鲜又能中和苦味。要注意的是，菜帮子太老或储存过久的白菜，苦味物质含量会翻倍，这种情况下建议直接扔掉。