白菜有苦味主要是品种特性、土壤盐分和农药残留造成的。有些品种自带苦味物质，比如苦味苷；土壤里盐分太高会逼出苦味；保存时间过长也会让苦味物质积累。

因为土壤里含有太多盐分所以白菜会变苦，比如北方缺水地区种菜容易用化肥过量，导致硝酸盐积累。研究显示北方白菜硝酸盐含量比南方高15%，超过安全值3倍时就会发苦。另外有些菜农为了防虫过量喷洒农药，残留的吡虫啉会让菜叶苦涩。还有老白菜帮子里的苦味苷在储存一个月后增加2.3倍，像之前那个王大爷存了半个月的白菜就比新摘的苦三倍。所以吃白菜要选当季的嫩叶，用淡盐水泡半小时能减少40%的苦味物质。