肉末沫是炒肉末时出现的油脂碎肉混合物，主要用猪肉前腿肉或五花肉，沫多是因为脂肪多。前腿肉肥瘦均匀五花肉肥更多，炒的时候脂肪融化形成沫，所以前腿肉沫少五花肉沫多，但五花肉更香。

为什么用前腿肉和五花肉？因为前腿肉脂肪含量18%五花肉25%这样数据，前腿肉肥瘦均匀五花肉肥更多，炒的时候脂肪融化形成沫，所以前腿肉沫少五花肉沫多，但五花肉更香。中国肉类协会大前年报告显示，五花肉出沫率比前腿肉高40%，但前腿肉沫更细腻。比如有人把五花肉剁成肉末，一炒就冒大沫，而前腿肉沫细小均匀。其实沫多沫少看肉和火候，但传统做法还是选五花肉，因为肥肉多香味足。不过现在有些厨师用前腿肉加少量肥膘，这样沫又少又香。