白菜煮太久会营养流失，口感变差，容易烂成一锅粥。时间越长，菜越没味道，颜色也发黄。

煮太久会破坏菜里的维生素和水分，比如维生素C每多煮十分钟就少一半，水分蒸发30%。研究显示，大火煮超过十五分钟，菜里的叶酸和矿物质就跑得差不多了。比如《中国蔬菜营养研究》说，煮太久会让白菜里的水溶性营养素减少50%，菜就软得咬不动了。而且长时间高温会让菜里的纤维素变软，像煮烂的菜叶一样黏糊糊的。所以煮到断生就关火，保持脆嫩才对。