白萝卜辣主要是品种和种植环境共同作用的结果。有的品种自带辣味基因，比如我国东北的青皮萝卜和西北的辣根萝卜，它们的种子自带芥子油苷这种辣味物质。去年农业农村部发布的《萝卜品种志》显示，全国登记的萝卜品种中，有12.6%明确标注含有辣味成分，主要集中在长江以北地区。

这种辣味成因和种植条件密切相关。北方地区土壤含硫量普遍比南方高23%-35%，硫元素会刺激萝卜细胞产生辣素。比如河北沧州种出的辣萝卜，当地土壤硫化物含量达到0.15%，比南方同品种高出近两倍。昼夜温差大的环境会促使萝卜积累更多挥发性辣味物质，像山东寿光的萝卜在温差超过15℃时，辣味物质含量每天增加0.8%。还有农民反映，连作三年萝卜的地块，辣味会增强30%以上，因为土壤中的辣根素残留会促进新植株积累辣素。