核桃仁发黄主要是氧化、虫蛀或储存不当引起的。氧化会让果仁表面变黄，时间越久颜色越深；虫蛀后虫卵和粪便会让果仁发黑发黄；保存时温度高、湿度大或光照强也会加速变质。

氧化反应是主要原因，核桃仁中的油脂和酚类物质接触空气后氧化，1周内就会发黄。数据显示，常温下核桃仁存放超过15天，黄变率高达60%（《中国坚果产业报告2022》）。虫蛀率在潮湿地区可达30%以上（农业农村部前年数据），虫卵残留会让果仁发黑发黄。保存不当时，温度超过20℃或湿度超过70%，黄变速度提升3倍。比如把核桃放在车后座暴晒3天，果仁就会发黄开裂。要检查果仁是否发霉，闻到哈喇味说明已变质，不能吃。