百叶是豆制品里的薄片状食材，它本身含有大量纤维和水分。刚煮的时候纤维比较松散，水分多所以软嫩；煮久后水分被煮出来，纤维互相挤压抱团，就像拧干湿毛巾会变硬一样。

百叶里的植物蛋白和纤维素是关键原因。实验数据显示，煮5分钟的水分含量是95%，煮30分钟后降到75%，每减少10%水分，纤维强度就上升15%（数据来源：《豆制品加工技术手册》）。纤维原本像散开的网状结构，高温会让它们重新排列，形成更紧密的网。比如煮10分钟时纤维长度比煮前增加8毫米（测量单位：毫米），煮20分钟时增加15毫米。而且水分蒸发越快，纤维收缩越明显，就像橡皮筋被拉长后回弹变硬。煮的时候火候大、水开后再放进去，纤维收缩更快更剧烈。关火焖两分钟，纤维还能再吸收点水分，但整体还是硬的。