肉末加盐能放一周左右，冷藏保存，盐有防腐作用。肉末本身富含蛋白质，容易滋生细菌，盐分能渗透细胞让细菌脱水死亡。但别放太久，超过一周细菌繁殖快，可能产生毒素。放盐时最好用现成的盐，别用腌过头的肉末，否则盐分太高反而影响口感。

为什么放一周就变质呢？因为盐浓度达到5%时，肉末在4℃下可保存3-5天，但超过这个时间细菌繁殖速度翻倍。实验数据显示，当盐浓度低于3%时，肉末冷藏保存时间缩短到2天，而高盐环境会让肉末表面结硬壳，反而让内部细菌继续繁殖。比如用500克肉末加30克盐，混合后密封冷藏，实际保存时间比理论值少1-2天，因为容器密封不严或温度波动。放盐时最好让肉末充分吸收盐分，否则局部高盐区域和低盐区域会形成细菌繁殖的温床。提醒，肉末加盐后最好在3天内用完，超过时间再加热可能产生亚硝酸盐，虽然量少但安全风险存在。