百合本身含有生物碱和淀粉酶抑制剂这两种让味道变苦的物质。处理的时候可以通过焯水、用碱水或者搭配其他食材来减少苦味。

百合的苦味主要来自其中含有的生物碱和淀粉酶抑制剂这两种成分。《中国百合研究》数据显示，鲜百合的生物碱含量高达0.5%-1.2%，而淀粉酶抑制剂在未成熟花蕾中浓度最高。焯水时高温能破坏60%以上的生物碱，碱水处理可使淀粉酶抑制剂失活率超过75%。比如用1.5%的小苏打水浸泡30分钟，苦味会降低40%以上。搭配蜂蜜或枸杞这类甜味食材，还能通过味觉平衡原理进一步掩盖苦味。不过要注意的是，带苦味的百合营养反而更丰富，其中生物碱有增强免疫力的作用。