百合有点苦主要是含有生物碱和苦味苷这类成分，这些物质在未成熟时更多，吃的时候容易发苦。比如刚摘的百合头或者存的时间太长的百合，苦味会更重。不过焯水或者加糖能减少苦味，炒菜的时候火候别太大，苦味就淡了。

百合的苦味跟品种和生长环境有关，比如《中国百合志》里说，兰州百合的苦味苷含量比其他品种高30%左右，所以口感更苦。农业部的检测数据显示，土壤pH值超过7.5时，百合积累的苦味成分会多出15%-20%。高温天气下百合生长快，苦味物质合成更多，比如35℃以上的天气种植的百合，苦味比常温下高。还有储存时间超过两周的百合，苦味苷会分解成更苦的次生成分。所以吃的时候先焯水三分钟，苦味就少一半了。