核桃煮粥变红主要是食材氧化和化学反应导致的。煮粥时核桃里的油脂和红枣里的色素遇到高温水蒸气，会发生氧化反应，就像铁生锈那样慢慢变色。煮的时间越长颜色越深，关火后还会继续氧化，所以关火后颜色会变深。

氧化反应需要两个条件：一是食材里的活性成分，比如核桃里的油脂和红枣里的花青素；二是高温环境。实验数据显示，新鲜核桃含油脂量约65%，红枣含花青素0.3%-0.5%，煮粥时温度达到90℃以上，这些成分在热作用下会分解产生红色素。比如用500克核桃和200克红枣煮30分钟，粥色会从浅黄变深红，关火后继续氧化15分钟颜色加深20%。另外红糖添加也会让颜色更红，因为糖分在高温下会焦化发黑。煮的时间、食材比例和火候都会影响最终颜色，比如煮20分钟颜色较浅，煮40分钟接近深红色。