腌肉时间看肉厚薄，薄切半小时够，厚切两小时起，过夜更入味。酱油里的盐分糖分得慢慢渗进肉里，时间太短肉不入味，太长容易发酸。像鸡胸肉这种薄肉，半小时就够让酱油色渗透表皮；牛排这种厚肉，得两小时让酱油汁渗到肉芯。腌的时候记得翻个面，让酱油汁均匀裹住肉块。

肉越厚酱油渗透越慢，厚切肉需要延长腌制时间。根据《家庭烹饪科学》数据，酱油中的氯化钠渗透深度每小时约2毫米，所以3厘米厚的肉需要1.5小时完全渗透。实际操作中，薄肉半小时盐分就能渗透表层，但厚肉芯部需要更长时间。过夜腌制时，肉纤维会吸收更多糖分，表面还会形成焦糖化层，这样炒出来更香。比如腌两小时的五花肉，炒菜时能明显感觉到酱油的甜味渗进肉里，而半小时的肉只有表面发红。所以建议厚肉腌够两小时，薄肉半小时翻面再腌半小时，这样入味又不会烂。