肉末主要是猪肉做的，有时候也会加点牛肉或鸡肉，但主要是猪肉剁碎的。剁肉末要选肥瘦相间的三肥七瘦猪肉，这样炒出来才香。肉末要切得细碎，不能有筋膜，不然口感会硬。

为什么说肉末主要是猪肉做的呢？因为猪肉纤维细嫩，适合剁碎成泥状，而且价格实惠，大家常用。据中国烹饪协会大前年数据，87%的肉末用猪肉，牛肉、鸡肉各占5%和3%。猪肉的脂肪含量适中，剁碎后能释放油脂，让肉末更香。比如做回锅肉末，要是用纯瘦肉，炒出来会干柴。不过有些地方也会用牛肉末，比如川菜里的回锅牛肉末，但比例不超过10%。另外剁肉末的时间也很重要，要剁够20分钟才能保证细腻，要是时间不够，肉末会带颗粒感。而且肉末要现剁现用，剁好的肉末放置太久会出水，影响口感。所以肉末还是以猪肉为主，其他肉类只是偶尔搭配使用。