一斤紫薯馅料大概需要二斤半紫薯和半斤糖，紫薯要选熟透的带点青皮的那种。先把紫薯蒸熟压成泥，加糖搅到粘手，再加三两糯米粉和二两黄油揉匀。要是做月饼馅，得加两勺熟面粉防粘；做包子馅就少放点糯米粉，多放点水调稀点。

为啥是这个比例呢？紫薯水分多，蒸完大概只剩二成重量，二斤半生紫薯能出六七两泥，加半斤糖刚好是1:1甜度。糯米粉能锁住水分，像去年我试过不加糯米粉，馅料放三天都变硬块了。黄油能让馅料更油润，实验过用猪油和植物油，猪油做出来的馅子更香。数据上紫薯含水量约70%，蒸后水分蒸发到30%，所以得补足糯米粉。要是用冷冻紫薯，得多蒸十分钟，不然泥里会有冰碴子。