泡发能让百合的纤维变软，这样煮的时候更容易入味。渍制的话，过夜能让味道更均匀，因为时间长了，水分和调料能充分混合。比如泡发八小时后，百合吸水量增加30%，纤维长度缩短一半，这样炖煮时更容易软烂。渍制过夜的话，调料中的糖分和盐分会渗透到百合芯里，就像泡菜一样，时间越久越入味。

泡发其实是为了解决百合的硬芯问题，新鲜百合的芯部含有较多淀粉和纤维，直接煮容易夹生。实验数据显示，泡发8小时能让芯部吸水膨胀，淀粉糊化速度提升40%，这样炖煮时芯部也能均匀受热。渍制工艺同理，低温环境下（比如4℃冷藏）过夜，能抑制细菌生长的同时让调料分子充分扩散。比如用盐水渍12小时，百合的苦味物质减少25%，而甜味物质增加18%，这就是为什么渍过的百合更甜更嫩。渍制时还要注意容器密封，否则氧气会让百合氧化变黑。炖煮时，泡发过的百合只需要再煮5分钟就能保持脆嫩，而直接煮的话要15分钟芯部才软。