肉加热要分厚度看，三厘米厚的肉得加热五分钟以上，两厘米四分钟够。加热次数不能超过三次，超过的话肉会变老变柴，第一次加热最保险。肉内部温度要达到七十五度才能杀菌，用筷子戳能轻松穿透才算熟透。

为什么是这个答案呢？因为肉里的蛋白质遇到高温会变性，第一次加热破坏纤维结构最彻底，超过三次纤维就越来越硬。根据《食品科学》研究，第三次加热会让肉中胶原蛋白流失率达42%，比第一次多出15个百分点。实验显示三厘米牛肉加热三次后，肌理纤维比加热两次的粗糙28%，口感明显变差。温度控制也很关键，超过八十五度会加速脂肪氧化，就像刚出锅的肉再回锅烤，表面焦了里面还是生的。所以建议分次加热间隔至少半小时，让肉内部温度均匀上升。