白酒发面主要是靠酒精和酸的作用。酵母遇到白酒里的酒精会先分解成水和二氧化碳，这样面团才能膨胀起来。发好的面里还要加糖和盐，糖是给酵母继续供能，盐能帮面筋更有弹性。要是用老面发酵，还要撒点老面水，这样下次发面更省事。

白酒里的酒精浓度一般在50度左右，这种浓度刚好能激活酵母的活性。比如冬天低温时，酵母分解糖的速度会慢一半，但白酒的酒精能像温水一样让酵母保持活性。白酒的酸度也刚好，pH值在4.5到5之间，比纯水的6.8更接近酵母的最佳发酵环境。数据表明，用白酒发面比用清水快30%，面团膨胀高度能多出2厘米。发好的面加糖后，酵母还能继续工作15分钟，产生的二氧化碳能让面团更松软。盐的添加量要是超过3克，面团会变得太硬。要是加碱水，比例要是1克碱面配10克水，多加半克就会发苦。