肉沫用猪肥膘和猪前腿肉最好，肥膘让肉软糯，前腿肉纤维细嫩。五花肉太硬牛腩太韧，选错部位肉沫就不好吃。煮的时候要加淀粉勾芡，这样更黏糊入味。

为啥选猪肥膘和前腿肉？猪肥膘脂肪含量30%-40%，炖煮时脂肪融化成胶质，肉就变软了。前腿肉肌间脂肪15%-20%，纤维长度2-3厘米，口感最嫩。数据来源《中国肉品科学》2021年报告显示，肥膘含量超过25%的肉沫，软糯度提升40%。五花肉纤维长度5-7厘米，牛腩达8-10厘米，煮久会变柴。关键要先用中小火把肉沫煸到出油，再转大火焖10分钟，勾薄芡。比如肥膘前腿肉各半，剁肉时肥瘦比例3:7最香，煮20分钟最烂。要是用五花肉，得加两片姜去腥，否则会有土腥味。