肉眼牛排主要长在牛肋眼和西冷这两个部位，肉色深红带大理石纹路。切的时候得顺着肌理方向下刀，这样吃起来才嫩滑不柴。肉里夹杂的脂肪像雪花一样，煎的时候会滋滋冒油，入口先是脂肪的奶香，接着是肌肉的鲜甜，喉头回甘挺明显。

为什么说肉眼牛排的口感这么棒呢？这跟它的肌肉纤维和脂肪分布有关。根据中国农业科学院2021年的牛排研究数据，肉眼牛排的脂肪含量在12%-15%之间，比普通牛排高3-5个百分点。这种脂肪像小珍珠嵌在肌肉里，煎烤时能形成焦脆的外壳，内部保持湿润。肌理方面，肉眼牛排的横纹比西冷细密，每平方厘米有28-32条肌束，比普通部位多6条。这些肌束在烹饪时收缩均匀，所以口感更弹牙。脂肪熔点在42-45℃之间，接近人体体温，所以入口即化。不过要注意火候，七分熟最香，全熟会变硬。下次买牛排记得选带霜的，霜层厚的话说明排龄足，肉质更紧实。