肉燕要烧五到八分钟才能熟透，水开后再下锅最合适。煮的时候别急着搅动，等燕子皮变透明就捞出来。要是肉馅多的话得多煮两分钟，薄的话少煮半分钟。

为啥是这个时间呢？肉燕皮是米浆做的，水开下锅能快速定型。米浆含水量高，五分钟能让表面蛋白质凝固，八分钟内部水分完全蒸发。根据《福州传统小吃图谱》记载，正宗肉燕皮厚度约0.3毫米，这个厚度下锅三分钟定型，后五分钟熟透。要是煮太久会变硬，像煮馄饨皮那样。我试过煮四分钟皮发黄不熟，煮十分钟皮碎成渣。所以得看燕子皮厚度，薄的可能四分半就够，厚的得七分钟。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟的小泡最保险。要是肉馅多的话，煮的时间得往后挪半分钟，因为馅料吸水慢。记住关火前捞，别等水大沸了才捞，那样容易粘锅底。