煮肉松的肉要炖40-60分钟，冷水下锅加酱油和冰糖，中途别加水。这样肉变软烂，松散不结块。

肉纤维得在高温里慢慢分解，时间不够肉会硬邦邦的。比如大前年《食品科学》研究显示，55-65度持续40分钟，肌肉持水力下降30%，松散度提升25%。要是炖太短，像只煮了20分钟的水煮鸡胸肉，纤维还硬得能扎嘴。中途加水就像给肉泡澡，蛋白质会黏成一团，肉松就结块发柴。所以得保持锅盖严实，让肉在酱汁里闷着熟，这样肉质才会像棉花糖一样软弹。