肉片煮三到五分钟能保持嫩滑口感，全程用中小火翻面两次。先下锅的肉片内部受热均匀，表面刚变白就翻面，这样肉纤维不会收缩变硬。

因为肉里蛋白质遇到高温会变性，但时间太长会让胶原蛋白流失。比如实验数据显示，煮四分钟时肉汁流失量比五分钟少23%，而超过五分钟纤维断裂率增加40%。虽然三分钟可能表面有点生，但内部温度刚好达到65℃左右，这时候的肉最嫩。不过要是肉片带筋膜，得多煮半分钟让筋膜收缩，这样口感更弹牙。但要注意水开后再下锅，冷肉下锅会让表面骤冷，肉汁外流反而变柴。