水量三拳头，煲两小时，中途加三次水。羊肉块别洗太干净，带点血水才鲜。砂锅底铺竹篦子，汤面浮油用勺撇，半小时收汁最香。

为啥这样讲究呢？紫砂锅导热慢得跟老牛似的，得慢慢煨才能把羊肉的膻味炖化。实验过用普通锅，水烧开了羊肉还没软乎，砂锅能存住热气，小火慢炖两小时羊肉才酥烂。羊肉含水量高，前半小时水分蒸发快，得加三次水保持总量。数据说话：普通砂锅蓄热温度比铁锅低15℃，羊肉纤维软化需70℃以上持续加热，所以得保持水量三拳头（约500ml）以上。竹篦子能撑开汤面，油污浮起来好撇，半小时收汁让汤色浓稠，喝起来带点甜味。要是水加少了，砂锅容易干烧，羊肉就炖成橡皮了。