肉片汤冷水下锅要煮5-8分钟才熟透，热水下锅只需3-5分钟就能煮好。肉片要切得薄厚均匀，2-3毫米的厚度最合适，火候开到中火别太大。汤里先放几片姜和葱段去腥，肉片下锅后别急着搅动，等浮沫飘起来再撇掉。

为什么冷水下锅煮得久呢？因为冷水需要先加热到沸腾，这个过程大概要2-3分钟。而热水下锅直接利用余温让肉片受热，省去了加热时间。根据《家常汤品烹饪指南》数据，肉片在80℃水中每分钟熟度增加约15%，但超过90℃会破坏肉质纤维。所以冷水下锅总耗时比热水多1倍左右，肉片边缘容易煮老。比如用2毫米厚的猪里脊，冷水下锅5分钟，中心温度刚好达到75℃；而热水下锅3分钟，中心温度就能达到82℃。不过要注意别煮太久，超过5分钟肉质会变硬影响口感。