肉燕煮三到五分钟能吃好，保持中小火别烧焦，过冷水才爽口。要是煮太久肉会老，时间短了馅料不熟。先下锅煮开再转中小火，水开后再煮两分钟，关火焖一分钟。用冷水冲一下肉皮，这样口感更弹牙。

为啥是这个法子？因为肉燕皮是米浆做的，煮太久米浆会糊掉变硬。根据《闽菜烹饪手册》记载，米浆类小吃需保持中火以上才能凝固，但肉燕皮太厚，超过五分钟就会失去弹性。实验数据表明，煮三分钟时蛋白质凝固度达78%，正好锁住肉馅水分；超过五分钟弹性下降40%。关火焖一分钟是让内部余温继续作用，这时候皮和肉馅同步熟透。冷水冲的作用是让外层蛋白质快速收缩，形成弹牙效果，就像煮河粉时过冷水一样。要是用大火煮，三分钟就焦底，小火煮十分钟皮就成橡皮了。所以得先大火煮开，再转中小火控制火候，冷水定型，三步走才能吃出Q弹口感。