白醋点豆腐不成形主因酸度不够或比例不对酸度低蛋白质不凝固比例不对容易结块。操作时要是用米醋或老陈醋这类酸度高的醋效果更好，要是用白醋得先稀释再点。比如白醋原液浓度5%的话，一般要加三倍水调到1.5%左右才合适，要是浓度太高容易把豆腐点得太老太硬。

白醋点豆腐的原理是利用醋酸让豆浆里的蛋白质变性凝固。实验数据显示，当醋酸浓度达到3%时，豆浆的pH值会从7.5快速降到4.5以下，这时候豆蛋白才会形成网状结构。要是酸度不够，就像用半瓶醋调一锅豆浆，蛋白质根本反应不过来，只能凝结成块状物。温度也会影响效果，80℃以上的高温环境下，反应速度比常温快3倍。比如有人用40℃的温水调醋，结果需要多加20%醋量才能达到同样效果。操作时要快速点入并搅拌，要是等豆浆冷却到30℃以下再点，凝固时间会延长5倍以上。