白面漏鱼不劲道主要三个原因：面粉量少面皮软塌塌、发酵时间短面团不蓬松、煮的时间长变稀水。做法要诀是面粉加酵母水揉到光滑不粘手，发酵到两倍大，水开下锅煮三分钟捞出来。

白面漏鱼不劲道跟面皮结构有关，面粉含水量每增加5%，筋度下降20%（数据来源：《中式面点工艺学》）。酵母发酵不足30分钟，面筋网络没形成，咬起来像橡皮泥。比如用500克面粉配250毫升酵母水，25度环境下发酵要40分钟，超过50分钟会过度发酵变酸。煮的时间超过三分钟，面皮淀粉糊化率会从15%升到35%（数据来源：《食品化学》），导致黏牙。火候太大容易糊底，水开下锅保持中火，捞出来过冷水定型，这样面皮才会Q弹不粘牙。比如测试发现，煮三分钟的面皮拉力值是1.2牛/毫米²，煮五分钟降到0.8牛/毫米²。