煮肉燕得看火候，水开下锅煮3分钟就熟透，捞出来过冷水再下锅煮2分钟更Q弹。先大火煮沸水，肉燕下锅别急着搅动，等浮起来再翻个面。过冷水能让皮肉更紧实，口感像果冻一样滑嫩。

以前有人煮过久导致肉燕皮变硬，像煮饺子一样超过5分钟就不好吃了。专业书籍说煮肉燕最佳时间是3分钟加冷水再煮2分钟，这样口感才Q弹有嚼劲。数据表明，肉燕淀粉在高温下超过90秒会糊化，而快速冷却能锁住水分，所以分两次煮是关键。比如煮第一遍3分钟让肉馅熟透，冷水激一下收缩纤维，再煮2分钟让皮肉结合更紧密。有人试过煮5分钟发现皮黏锅底，像煮年糕一样黏成一团。所以记住这个"3+2"法则，水开下锅别超过5分钟，冷水过一遍再煮一遍，肉燕才不会散不Q弹。