肉汤要煮够1到2个小时才够味，牛骨鸡架这些硬货得先焯水去血沫，再开小火慢炖。时间太短汤不浓，火太大容易糊锅，中间别开盖子最关键。

为啥得这么熬呢？肉汤里的胶原蛋白和氨基酸要熬1.5小时才能充分溶解，像牛骨里的钙质得用文火慢慢释放。实验数据显示，120分钟熬煮的汤氮氧化物含量比30分钟多3倍，这是汤鲜味的主要成分。焯水时加姜片料酒能去腥，但别煮太久，否则香味会顺着水汽跑掉。中途加的水要一次加够，中途加水容易稀释味道。比如用牛骨熬汤，前30分钟大火煮沸，之后转最小火盖盖子，这样汤色奶白还带胶，喝起来才够浓郁。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但传统砂锅慢炖的汤更香，因为温度控制在85℃左右，正好让风味物质慢慢析出。