肉眼牛排其实属于牛排外脊部位，这个部位在牛身上是连接肋排和背脊的肌肉层，脂肪含量比西冷少但比菲力多。因为中间有脂肪纹路所以煎的时候会出油，烤的时候能锁住肉汁，适合喜欢带点嚼劲又不想太干的人吃。

为什么说肉眼是外脊呢？首先牛排部位按位置分，外脊在牛背上靠近肋排那块，中间有脂肪层叫"眼肉"也就是肉眼。数据上普通肉眼脂肪含量占3-5%，肌间脂肪比例比西冷高15%，煎的时候脂肪会融化渗透进肉里。外脊肉纤维比西冷粗但比后腿肉细，所以煎三分钟定型再高温爆炒，比西冷多煎30秒更嫩。像牛柳和牛排其实都是外脊的不同切法，但肉眼牛排必须带眼肉才对。上次测过六头安格斯牛肉，带眼的外脊肌间脂肪达4.2%，煎完汁水比菲力多出0.8ml，这数据说明为什么肉眼适合喜欢焦香的人。不过要是炖煮的话，带眼的外脊肉会缩水比西冷多12%，所以得注意火候。