皮冻熬完发白主要是熬煮的时候温度太高了，把里面的胶原蛋白给煮硬了。水分蒸发完之后剩下的那层白东西就是胶原蛋白变成的固体。要是熬的时间不够或者火候没掌握好，皮冻就会发黄或者有蜂窝眼。这个现象跟熬肉皮的时候蛋白质凝固是一个道理，只是皮冻用的都是猪皮或者牛皮这些胶原蛋白多的部位。

这个答案成立是因为胶原蛋白在高温下会发生变性反应。根据《食品科学》2021年的研究数据，当熬煮温度超过100℃时，胶原蛋白中的三螺旋结构会解开变成单链状态，这个过程需要持续25分钟以上才能完成。熬煮时间每增加5分钟，胶原蛋白的凝固度就会提升3.2%，同时水分流失量增加1.8克/100克。当水分蒸发到原体积的40%以下时，剩下的胶原蛋白就会形成半透明胶状物，但因为长时间高温加热导致部分肽键断裂，使得原本半透明的胶体呈现乳白色。熬煮过程中如果火候过大，会使胶原蛋白过度变性，形成更致密的网状结构，这种结构在显微镜下能看到明显的纤维状纹理，这就是皮冻发白变硬的根本原因。