肉块炸三到五分钟就熟了，但要看厚度跟油温。老手都知道肉皮要炸得金黄酥脆，内部得用筷子戳不进。如果是三厘米厚的牛排，炸四分钟最保险，筷子能轻松戳透就是熟了。

为啥是这个时间呢？首先肉块受热分三步走，外皮接触油温最快，内部得靠热传导慢慢升温。数据说3厘米厚的牛肉，炸四分钟内部温度能到75度，这时候肌红蛋白全变深色，肉汁也收干。炸两次更保险，第一次炸熟皮用中火两分钟，关火焖半分钟定型，第二次开大火炸两分钟逼出油分。油温得保持在160度到180度之间，太低肉不熟，太高容易焦糊。实验发现炸三分钟内部温度才65度，这时候肉还软乎没完全熟透。所以老手都记着"三到五分钟，七十五度，筷子戳透才算数"这口诀。炸的时候还要看油泡变化，油泡密集冒大泡就是温度合适，炸完肉块能浮起来说明外皮熟了。