肉眼牛排是牛身上靠近臀部的大腿肉，脂肪少肉紧实，煎烤后外焦里嫩。这个部位叫法各地不同，有的叫牛柳，有的叫西冷，但本质上都是牛后腿的肌肉层。

牛的肌肉分布从颈部到臀部逐渐变粗，腰部最发达，所以肉眼牛排的肉纤维又细又长。数据显示，这个部位脂肪含量比肋眼低3-5%，肌理密度比肩胛肉高15%，煎制时能保持汁水不流失。比如某进口肉品报告指出，当温度达到70℃时，肉眼牛排的蛋白质变性速度比其他部位慢2分钟，正是外焦里嫩的关键。不过要注意火候，中小火先煎3分钟定型，再大火收汁30秒，才能锁住肉香。