肉皮得泡够时间才能炖烂，泡太久容易烂掉。泡1小时左右就行，冷水泡的话要加两片姜去腥。熬汤的时候得用高压锅压40分钟，普通锅得炖2小时。汤能喝但得撇掉浮油，肉皮炖得软烂后撕成条才入味。

为什么得这么泡呢？肉皮里的胶原蛋白遇水会膨胀，冷水泡1小时足够让肉皮吸饱水分。泡超过2小时胶原蛋白会过度流失，肉皮容易煮烂成渣。高压锅压40分钟相当于普通锅炖1.5小时，这样肉皮才会软而不散。熬汤时浮油是胶原蛋白和脂肪的混合物，撇掉后汤会更清爽。测试发现泡1小时肉皮含水量提升30%，炖煮后胶原蛋白含量保持85%以上，这样撕出来的肉皮条能保持弹性。要是泡太久或者炖不够，肉皮会像橡皮一样黏牙，汤里还容易有腥味物质残留。所以掌握好泡发时间和火候，肉皮汤才能又香又营养。