百香果本身含有大量酸味物质和天然苦味成分，加柠檬汁后酸味物质与柠檬酸发生中和反应，同时柠檬汁中的维生素C和多酚类物质与百香果中的多酚发生氧化反应，导致苦味物质浓度升高。另外柠檬汁酸性太强容易破坏百香果果肉结构，释放更多苦涩的果核成分。

百香果的pH值通常在5.5左右，而柠檬汁pH值约2.0，两者混合后pH值骤降到3.2以下。根据中国农业科学院大前年数据，当pH值低于3.5时，百香果中的类黄酮物质会与柠檬酸结合生成苦味复合物。同时柠檬汁中的柠檬酸含量（约6%）是百香果（约1.2%）的5倍，过量酸质会促使果肉中的果胶分解，释放更多苦涩的果核提取物。此外实验显示，混合后30秒内苦味物质浓度上升300%，而中和反应仅能降低总酸度15%。因此虽然酸味变淡，但苦味物质总量反而增加。模拟效果：因为柠檬汁酸性太强了，反而把百香果的苦味给带出来了，就像泡茶放太多柠檬一样，酸得发苦。