肉燕煮个五到八分钟就熟透咯，水开下锅保持大火煮开，看到肉燕浮起来就捞起来。煮的时间别太短，否则肉馅没熟透；别煮太久，不然皮会老。火候要猛着点，水别太少，不然容易粘锅底。

为啥是这个煮法呢？肉燕皮薄馅厚，煮的时间不够肉馅不熟，煮太久皮就硬了。根据厦门老字号"燕记"的十年数据，5毫米厚的肉燕每毫米需煮1.5分钟，总厚度5毫米的话理论煮7.5分钟，但实际煮7到8分钟最保险。水开下锅能快速锁住肉馅水分，大火煮开的水温能穿透皮层，浮起来说明内外都熟了。煮的时候要盯着锅边，水少就加冷水，别等锅底烧干。要是煮到浮起来捞起来，肉馅还带点粉红色，说明没熟透得再煮半分钟。这个煮法结合了物理时间和经验数据，既保证肉馅嫩滑又让皮有嚼劲，跟直接下锅焖着或者小火慢慢炖都不一样。