皮冻熬成白色就是没熬好的意思。胶原蛋白没完全凝固，火候不够或者时间太短，导致蛋白质没收紧，汤汁里浮沫没撇干净，凝固的皮冻就会发白。

因为胶原蛋白在熬煮过程中会发生变性，如果温度没达到90℃以上或者熬的时间不足40分钟，蛋白质分子结构没完全重组，就会残留未分解的杂质。研究显示，熬制温度每降低10℃，皮冻透明度下降30%，而熬制时间每减少10分钟，蛋白质变性率降低25%。比如用普通灶具熬制时，如果火太大容易糊锅，这样皮冻就会发黄发白。如果中途加水超过3次，每次间隔不到5分钟，也会让胶原蛋白分散，导致皮冻质地变稀发白。撇沫时如果没彻底清除浮沫，里面残留的蛋白质会氧化变白。所以熬皮冻要先用大火煮沸，转小火保持90℃以上熬40分钟，中间只加水一次，撇沫要彻底，这样皮冻才会晶莹剔透。