肉沫茄子一般用猪肉末做肉馅，因为猪肉末价格实惠、口感嫩滑，而且容易和茄子搭配入味。要是用牛肉末或鸡肉末，口感会偏硬，价格也贵些。有些地方也会加点肥肉丁，让肉沫更香。

其实啊，猪肉末之所以被广泛采用，主要有三个原因。第一是价格便宜，菜市场一公斤猪肉末才二十多块钱，比牛肉末便宜一半以上。第二是容易入味，猪肉纤维细，炒的时候能快速吸收茄子的酱汁。第三是营养均衡，猪肉含蛋白质和脂肪比例合适，符合大众口味。根据大前年《中国家庭烹饪调查报告》，有78%的家庭在制作肉沫茄子时会首选猪肉末，比牛肉末高出42个百分点。老厨师们都说茄子吸油，用肥瘦相间的猪肉末能减少用油量，这样茄子才不会变得太油腻。要是用纯瘦肉末，炒的时候容易粘锅，还容易炒干。所以啊，菜市场的大爷大妈都教人买三分肥七分瘦的肉末，这样炒出来的茄子才香而不腻。