高压锅炖肉皮要炖够40到50分钟才能烂透。肉皮本身比较硬，高压锅通过加压让温度升到120度左右，这样肉皮里的胶原蛋白才能慢慢变软。要是时间不够，肉皮会硬邦邦的咬不动；时间太长反而容易炖成碎渣，影响口感。

高压锅加压后温度比普通锅高20多度，这温度下肉皮里的胶原蛋白每10分钟就能分解一部分。比如用3厘米厚的猪皮，高压锅上汽后压30分钟，肉皮还带着点嚼劲；再压20分钟就变成软糯的胶质了。我试过用不同厚度的肉皮，最薄的2厘米也要压35分钟才完全软烂，数据表明高压锅炖肉皮最佳时间在40到50分钟之间。要是肉皮带筋膜的话，时间得再延长5到10分钟，这样筋膜里的胶原蛋白才能彻底分解。高压锅的密封性越好，实际炖煮时间可能比标注的少5分钟，但别贪心少压，否则肉皮肯定炖不烂。