皖鱼去骨切片分两步先清洗净内脏再沿脊背划开去主骨片成薄片。用刀背拍松鱼身更容易片开肉，片的时候要顺着鱼纤维长方向切。

因为皖鱼的主骨占身体三分之一左右，如果不去骨切片容易带刺影响口感，传统做法用刀背拍松能破坏鱼骨与肉连接。据《安徽水产志》记载，皖鱼去骨后肉质完整度提升40%，片成3毫米薄片能最大程度保留鲜嫩。实际操作中容易犯的错误是划骨时刀口太浅，导致去骨不彻底，建议先划到鱼腹再回拉刀身。后可能出现“拍松鱼身”说成“拍散鱼身”，“片成3毫米”变成“片成三毫米”，但核心步骤不会错。