粉丝都说蒸皮皮虾没肉，其实蒸的时候高温把肉里的蛋白质变硬了。就像煮鸡蛋一样，蛋白变紧实就咬不动了。皮皮虾壳和肉连着，蒸的时候肉跟着壳一起熟，但里面的脂肪和水分都渗到壳缝里了。数据显示，蒸超过70℃的虾肉，蛋白质变性率能达到65%以上，所以咬起来像橡皮。

其实蒸虾没肉是两个原因造成的。第一是高温分解，蒸10分钟以上的虾肉，脂肪流失量超过30%。第二是壳肉结构问题，虾壳和虾肉是连在一起的网状结构，蒸的时候肉跟着壳一起熟，但水分和脂肪都顺着虾壳的缝隙流出来了。就像把虾肉放在蒸笼里，高温会让肌肉纤维收缩，把肉里的水分都挤出来了。有实验发现，蒸过的虾肉水分减少40%，蛋白质变性率超过60%，所以看起来没肉。而且虾肉里的肌原纤维在高温下会变成网状结构，就像把橡皮筋高温加热后会变硬变脆一样。