红枣发糕放小苏打主要是让糕体松软，中和红枣的酸味，一般500克面粉放1到2克，放少了糕糕不蓬松，放多了会发苦。因为小苏打遇水会起泡，所以用量不能太多，否则气泡太多容易破，糕糕反而塌陷。放少了化学反应不够，糕糕就硬邦邦的咬不动。

这个用量是看面粉和红枣的酸碱度来的。小苏打是弱碱性物质，遇到酸性环境会释放二氧化碳，就像吹气球一样让面团膨胀。根据《中华烘焙大全》的数据，500克面粉搭配1克小苏打，pH值能从5.2提升到6.8，刚好让红枣的酸味变淡。但要是放3克，pH值会冲到7.5以上，不仅糕糕发苦，连红枣本身的甜味都会被压住。而且烘焙书籍建议，每增加0.5克小苏打，发酵时间要减少2分钟，否则面团会酸掉。所以老手们都会先尝尝红枣水，酸得厉害才多放半克，这样糕糕既松软又带点酸香。