肉腌得越久越入味是没错的，但别傻乎乎腌一晚上。一般炒肉腌30分钟到2小时最合适，太短肉不入味，太长肉质就散架了。比如里脊肉30分钟足够入味，五花肉要1小时，牛排的话得2小时以上，这样才不会散架。

为啥是这个时间呢？肉里的蛋白质遇到盐和调料会慢慢分解，时间太短像没泡水一样，盐分渗透不进去。实验数据表明，猪肉冷藏腌1小时，肌红蛋白流失量比腌30分钟少40%，但超过2小时脂肪氧化速度提升3倍。关键要看肉厚度，3厘米厚的肉得腌1.5小时以上，而手掌大的里脊肉30分钟就够。温度也很重要，25度环境下腌1小时，比4度冷藏腌2小时少流失15%水分。不过别贪多，腌太久肉质会像橡皮筋一样硬，炒出来一炒就碎。