皮蛋煮太久颜色会变黑发苦，蛋黄变硬像石头，蛋白像橡皮筋一样扯不断。煮超过20分钟就不好吃了，因为高温会把蛋清里的谷氨酸变成苦味物质，蛋黄里的维生素也快被煮没了。煮太久还容易让皮蛋表面裂开，里面的黑汁流出来，看起来像被烫坏了。

为啥煮太久就不好呢？因为皮蛋本身是碱性的，煮的时候水分会渗进去，原本的松花和琥珀色都是靠火候控制。比如煮15分钟维生素E损失30%，煮到25分钟就只剩一半了。有个实验数据说，煮20分钟后的皮蛋，蛋白质变性程度比正常煮的多了47%，所以咬起来硬得像咬核桃。传统方法都是冷水下锅，焖10分钟就关火，这样能保留更多鲜味物质。现在很多研究都发现，长时间高温会让皮蛋里的铅（虽然现在工艺改进了）和其他矿物质过度释放，虽然不影响健康，但确实会让口感变差。比如有个老厨师说，煮太久就像把腌好的腊肉直接扔进沸水里，反而失去原本的嫩度。