叉烧肉放1-2茶匙红曲粉，红烧肉2-3茶匙。红曲粉能上色还能防腐，放太多会发苦。炖肉前用温水化开再倒进去，颜色更均匀。像上次张叔做叉烧肉，少放半茶匙就显粉色，多放一茶匙就发黑了。

红曲粉的变色温度在60度左右，所以炖肉的时候放进去，颜色能均匀上。以前有研究说红曲粉对肉类的防腐效果能延长保鲜期3-5天，所以放够量能保持肉不坏。不过要注意别超过5茶匙，不然会发苦，像上次王姐放多了，整锅肉都变酸了。红烧肉因为调料多，红曲粉要稍微多放点，但最多别超过3茶匙，不然像上次李哥做的时候多放了一勺，结果颜色太深，吃出药味了。其实红曲粉的用量和肉量有关，500克肉放2茶匙就够，超过1公斤才需要3茶匙。记住化开再倒，不然直接撒上去会结块，颜色不均匀。